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    • 专利摘要:
    Verfahren zur Herstellung von gemahlenem, gekochtem und in einem Beutel vakuumverpackten Rindfleisch, gemäß welcher das erhaltene Produkt, das heißt, gemahlenes, gekochtes Fleisch, nicht in gekühlten Räumen gelagert werden muss und zu sofortigem Konsum nach dem Kochen des sich noch in der Verpackung befindlichen, verpackten Produktes in einem Mikrowellen-Ofen bereit ist: Das Herstellungsverfahren besteht aus den folgenden Schritten: DOLLAR A A) Erhalt des frischen Fleisches; DOLLAR A B) Erhalt der Zutaten; DOLLAR A C) Lagerungskammer; DOLLAR A D) Erster Mahlvorgang; DOLLAR A E) Wasseraufbereitung; DOLLAR A F) Vorkochen; DOLLAR A G) Zweiter Mahlvorgang; DOLLAR A H) Mischer; DOLLAR A I) Erste Verpackung; DOLLAR A J) Sterilisierung; DOLLAR A K) Abkühlung/Inkubation; DOLLAR A L) Erhalt der Verpackungen (Plastik/Pappkarton); DOLLAR A M) Raum der Ersten Verpackung; DOLLAR A N) Raum für die zweite Verpackung/Lagerung.
    公开号:DE102004002855A1
    申请号:DE102004002855
    申请日:2004-01-20
    公开日:2004-10-21
    发明作者:José Barbosa Machado Ana Luiza Neto
    申请人:JACK LINK S DO BRASIL Ltda ANA；JACK LINK'S DO BRASIL Ltda ANA LUIZA；
    IPC主号:A23L13-60
    专利说明:
    [0001] Dievorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellungvon gemahlenem und gekochtem Rindfleisch, welches in einem Beutelvakuumverpackt wird, wobei besagte Methode speziell entwickelt wurdezur Vorbereitung von gemahlenem und gekochtem Rindfleisch, beginnendmit dem Eingang der Ware bis zu ihrer Verpackung in einer zur Anwendungin Mikrowellen-Öfenoder entsprechenden geeigneten Spezial-Verpackung.
    [0002] Aufgrundder heutigen Bedürfnisse,d.h. aufgrund der knappen Zeit, die den Menschen zur Zubereitungihrer Nahrung zur Verfügungsteht, wurden durch Technologie bereits einige spezielle Methoden entwickelt,um Lebensmittel vorzubereiten, sei dies in roher, halbgekochteroder auch in fertiggekochter Form. Aus diesem Gesichtspunkt heraushaben sich viele Unternehmen der Nahrungsmittelbranche dieser Marktnischezugewandt, welche derzeit eine sehr große Entwicklung durchlebt. Demzufolgewird der Verbrauchermarkt derzeit von einer großen Vielfalt von fertigen Produkten überflutet,die aber größtenteilseingefroren werden müssen.
    [0003] Essind bereits einige Methoden entwickelt worden zur Vorbereitungvon Produkten, die als Dörrfleischoder Pökelfleischbekannt sind und bei denen industriemäßig gewürztes und dehydriertes Rinder- oderTruthahnfleisch mit hoher Proteindichte zur Anwendung kommen, diemeistens in Form von Pulvern oder Breien und vakuumverpackt angebotenwerden.
    [0004] Nurzwecks Erläuterungist zu erwähnen, dassProdukte wie das Dörrfleischoder Pöckelfleisch bereitsim Alten Ägyptenbekannt waren, wo es erforderlich war, die Lebensmittel zu dehydrierenund mit Salz oder Gewürzenzu behandeln, um dieselben haltbar zu machen, da damals große Tieregejagt und erlegt wurden, deren Verzehr mehrere Tage, bisweilensogar Monate dauerte.
    [0005] Selbstheutzutage führenviele Versuche, ein Produkt in Form von Dörrfleisch oder Pöckelfleisch industriemäßig herzustellen,zu Endprodukten, die in manchen Erdteilen keine sehr gute Akzeptanzerfahren, da ihre Original-Lieferform die eines Pulvers ist, unddadurch das Endprodukt sehr leicht zerbröckelt, wodurch es die ursprünglichenMerkmale des Fleisches verliert, oder, in einigen Fällen, aufgrunddes verwendeten Verpackungsmaterials, sich Produkte ergeben mitunnatürlichenMerkmalen, die nicht die echten Qualitäten und Vorteile des Fleischesin der Form von Dörrfleischoder Pöckelfleischbesitzen, d. h., die Produkte werden schon konsumfertig jederzeit anjedweden Ort geliefert.
    [0006] ZurVervollständigungder vorliegenden Beschreibung, um ein besseres Verständnis derMerkmale der vorliegenden Erfindung zu erreichen und gemäß der bevorzugtenpraktischen Durchführung derselben,wird die beigefügteBeschreibung von einem Satz Zeichnungen begleitet, worin Folgendes, alsBeispiel, jedoch nicht in begrenzender Weise dargestellt wurde.
    [0007] 1 verdeutlicht ein Blockdiagrammder jetzt erfundenen Methode in allen ihren Schritten;
    [0008] 2 verdeutlicht ein Flussdiagrammder in dieser Methode verwendeten Ausrüstungen.
    [0009] InBezug auf die abgebildeten Zeichnungen betrifft die vorliegendeErfindung eine "Methodezur Herstellung von gemahlenem und gekochtem in einem Beutel verpacktemRindfleisch", wobeidie besagte Methode zur Zubereitung des gemahlenen und gekochtenRindfleisches auch die beim Erhalt der Ware angewandten Vorgänge biszur industriemäßigen Unterbringungin Beuteln, die geeignet sind für dieAnwendung in Mikrowellen-Öfenoder entsprechenden, einschließt.
    [0010] DieHerstellung läuftfolgendermaßenab (gemäß Abbildung 1):
    [0011] QualitativeBeurteilung des frischen Fleisches zur Überprüfung von:
    [0012] Beijedem neuen Wareneingang wird die Ware der Inspektion durch einenTechniker der Qualitätskontrolleunterzogen, der die Verpackung hinsichtlich Schmutz, Risse und Löcher sowie,unter anderem, das Gutachten der vom Lieferanten durchgeführten Analyse überprüft; dieVerpackungen von jeder erhaltenen Lieferung werden inspiziert undsequentiell nummeriert; das Gewicht der Verpackung wird stichprobenartig überprüft.
    [0013] ImVerlauf der Aufbereitung des Wassers wird eine Reihe von Kontrollmaßnahmendurchgeführt,das heißt,eine mikrobiologische Kontrolle des Ausgangswassers; Kontrolle derAktivkohle auf ihre Wirksamkeit durch Analyse des zurückbleibenden Chlors über dieAnalyse des Ausgangswassers, wobei die Anwesenheit von Chlorrückständen anzeigt, obdie Kohle gesättigtist oder nicht und/oder, ob der Durchfluss durch das Entchlorgerät höher alserlaubt ist, sowie Kontrolle des Polierfilters durch das am Eingangdes Entchlorgerätesinstallierte Manometer; wenn das Manometer einen Druckverlust höher als 2,5bar anzeigt, muss die Patrone des Polierfilters ausgetauscht werden.
    [0014] DieseBeutel werden verwendet fürNahrungsmittel mit niedrigem und mit hohem Säuregehalt, sowohl für Säuregehalt,wie auch fürsterile Systeme, wie zum Beispiel für Autoklaven. Sie sind aus Polyesteran der Außenseite,Haltbarkeit, und Polypropylen an der Kontaktfläche mit den Nahrungsmittelngefertigt, mit einer Sauerstoff-Barriere in der Mitte – Polyvinyliden-Chlorid,EVOH, oder Nylon. Das Polypropylen kann mit Titan-Oxid pigmentiertwerden, um das Licht einzuschränken,oder mit Aluminiumfolie, um das PVDC mit einer Licht-Barriere zuersetzen.
    [0015] DerAbfüllvorgangder Beutel ist eine kritische Phase, da es unabdingbar ist, dassder Beutel mit dem Produkt bis zur angemessenen Höhe abgefüllt wirdund dass das Produkt nicht mit dem Versiegelungsbereich in Berührung kommt.Es muss vermieden werden, den Beutel zu sehr zu füllen, dadies nur die Verschmutzungsgefahr durch das Siegel und Fehler beider Versiegelung erhöhenwürde,wie es auch zu einem unzureichenden Verarbeitungsvorgang aufgrundder größeren Dickeführenkann.
    [0016] Während diesesSchrittes wird vom Techniker der Qualitätskontrolle die Überprüfung derVersiegelung, des Gewichtes, Mikrolöchern und des Vakuums durchgeführt.
    [0017] Die "Notfall"-Situationen, durchwelche das Produkt sehr großenSchaden erleiden kann, sind die, die im Verlauf des ThermischenVerfahrens auftreten können.Falls die Dampfzufuhr oder die irgendeines anderen Elements unterbrochenwird, was den thermischen Prozess beeinträchtigen könnte, sollten folgende Maßnahmendurchgeführtwerden, bevor derselbe die Phase der 'Entdampfung' erreicht hat:
    [0018] Indem Autoklaven sind verschiedene Ausrüstungen installiert:
    [0019] AlleAufzeichnungen werden von der Leitung der Qualitätskontrolle und/oder dem Koordinatorder Programme überprüft.
    [0020] Dasso gewonnene Produkt, d. h., gemahlenes und gekochtes Fleisch, mussnicht in gekühlten Räumen gelagertwerden und ist zum sofortigen Konsum geeignet; dazu genügt es, dieVerpackung direkt in den Mikrowellen-Ofen zu legen, und in wenigenMinuten ist das Produkt fertig zum Konsum durch den Menschen.
    [0021] Trotzder ausführlichenBeschreibung der Erfindung ist es wichtig, zu verstehen, dass ihreAnwendung sich nicht auf die hier beschriebenen Details und Schrittebeschränkt.Die Erfindung ist auch für andereModalitätengeeignet und kann auf verschiedene Art und Weise ausgeführt werden.Es wird darauf hingewiesen, dass die hier verwendete Terminologieden Zweck der Beschreibung, nicht den der Beschränkung hat.
    权利要求:
    Claims (13)
    [1] Verfahren zur Herstellung von gemahlenem, gekochtemund in einem Beutel vakuumverpacktem Rindfleisch, gekennzeichnetdurch folgende Verfahrensschritte: A) Erhalt des frischen Fleisches; B)Erhalt der Zusatzwaren; C) Lagerungskammer; D) ErsterMahlvorgang; E) Wasseraufbereitung; F) Vorkochen; G)Zweiter Mahlvorgang; H) Mischer; I) Erste Verpackung; J)Sterilisierung; K) Abkühlung/Inkubation; L) Erhalt der Verpackungen (Plastik/ Pappkarton); N)Raum der ersten Verpackung; M) Raum für die zweite Verpackung/Lagerung.
    [2] Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt des Erhalts des frischen Fleisches aus Folgendembesteht: Qualitative Beurteilung des frischen Fleisches, wobei überprüft wird: – Erhaltdes Fleisches in Behältern,die in Plastik verpackt sind; – Haltbarkeitsdatum und Produktionsdatum; – Die Verpackungmuss unbeschädigtsein; – Geruch,Farbe und Aussehen müssenden Merkmalen von frischem Fleisch entsprechen, Temperatur, pH-Wertund Fett-Gehalt müssensich innerhalb der nachstehenden Vorgaben befinden: – Temperatur: Sicherheitsgrenze: –1°C < T ≤ 7°C. KritischeGrenze: T = –1und 5,6°C ≤ T ≤ 7°C. – pH-Wert: Sicherheitsgrenze:5,4 < pH ≤ 5,9 KritischeGrenze: pH: = 5,4 und pH = 6,0 – Fett-Gehalt Fettgehalt-Index:8% bis 12%
    [3] Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt der Lagerungskammer Folgendes umfasst: – Der Raumwird auf eine Temperatur zwischen 7°C und 10°C gekühlt; – Bevor das frische Fleischdem Mahlvorgang unterzogen wird, durchläuft es eine Stelle der erneutenInspektion, wobei die Temperatur, der pH-Wert und andere wichtigeFaktoren überprüft werden.
    [4] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt des ersten Mahlvorgangs folgendermaßen abläuft: – Das Fleischwird an eine mit einem Schneidmesser (Scheibe) mit einem Durchmesservon 1 Zoll ausgerüsteteMahlvorrichtung transportiert; – Die Temperatur des Raumesmuss sich innerhalb eines Skalenintervalls von 7°C bis 10°C befinden;
    [5] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt der Wasseraufbereitung aus Folgendem besteht: – Quellfassung – Chlordosiergerät: diesesModell ist ausgestattet mit einer Kompressorpumpe (peristaltischePumpe) für dasProdukt mit Getriebemotor von 45 U/min, angesteuert durch eine elektronischeKontroll-Karte mit Kontrolle überdie Geschwindigkeit des Motors, einer LED zur Anzeige dass das Gerät eingeschaltetist und die Dosierung verrichtet, einem Zeitverzögerungs-schalter für den Beginnder Dosierung mit einer Zeit von 0 bis 3 Minuten, wodurch mittelseines JUMP, der auf der Karte durch die entsprechenden Steuerungskommandosangezeigt wird, die Beimengung der Zutaten für vorher oder nachher gewählt werdenkann; die Gehäuseder Pumpen sind mit Spezialharzen ausgekleidet, so dass sie einehohe Widerstandsfähigkeitbieten gegen die Aktion von chemischen Produkten, gegen Temperaturen,Ausdehnungen und extreme Temperaturwechsel, mit Polypropylen-Rollenmit ultra-hohem Molekulargewicht, die auf einem Träger ausrostfreiem 340-Stahl (Inox) mittels Stiften befestigt sind. – Filternmittels eines Polierfilters: Polypropylen-Filter – (Filterelementvon 50 Mikron); – Entchloren:aktivierte Kohle Gr (Entfernung des Chlors mittels Aktivkohle-Filter); – Filternmittels eines Polierfilters: Polypropylen-Filter – (Filterelementvon 10 Mikron).
    [6] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt des Vorkochens aus Folgendem besteht: – Nach demMahlen, ist der Vorgang eine kontinuierliche Zuführung zu den Kochgeräten; – Das gemahleneFleisch wird einer Vorkochung in aufbereitetem Wasser für eine Zeitvon mindestens 10 Minuten unterzogen, bei einer Wassertemperatur vonkochendem Wasser; – DieKochtemperatur des Wassers (100°C)wird von Stunde zu Stunde überwacht.
    [7] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt des zweiten Mahlvorgangs aus Folgendem besteht: – Nach demKochen wird das gemahlene und gekochte Fleisch einem zweiten Mahlvorgangunterzogen, wobei ein Schneidmesser (Scheibe) mit einem Durchmesservon 1/8 Zoll verwendet wird.
    [8] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt des Mischers aus Folgendem besteht: – In demMischer werden dem gemahlenen, vorgekochten Fleisch alle anderenZutaten hinzugefügt, wobeiein Mischen währendeiner angemessenen Zeit durchgeführtwird.
    [9] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt der ersten Verpackung aus Folgendem besteht: – Die Zuführung derVerpackungen an den Bereich der Produkt-Formatierung wird periodisch in vorbestimmtenZeitabständenvor der Autoklavierung durchgeführt; – Das gemahleneFleisch wird in flexiblen Beuteln verpackt – die Versiegelung muss gegenüber den Sterilisierungsprozessenwiderstandsfähigsein.
    [10] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt der Sterilisierung aus Folgendem besteht: – Zusammenmit einem Temperatur-Anzeigeinstrument ist das Gerät auch ausgestattetmit einem Instrument zur Registrierung der Temperatur/der Zeit; – Das Fleischwird einem Sterilisierungsprozess in einem Autoklaven für die Dauervon 20 Minuten, bei einer Temperatur von 121,5°C unterzogen: – In demAutoklaven sind verschiedene Ausrüstungen installiert: Quecksilber-Thermometer – Alle 6Monate geeicht gegen ein Eichinstrument, welches vom RBC geortet wird;Manometer (Druckmesser), das täglichgeeicht und alle 6 Monate geeicht wird gegen ein Eichinstrument,welches vom RBC geortet wird; Zeit- und Temperatur-Registriergerät – täglich geeichtund alle 6 Monate geeicht gegen ein Eichinstrument, welches vomRBC geortet wird;
    [11] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt der Abkühlung/Inkubationaus Folgendem besteht: – DieVerpackungen müssensehr schnell auf 35°Cin chloriertem Wasser (5ppm) abgekühlt werden, so dass sie genügend Wärme zurückbehalten,um sie auszutrocknen. – Nachder Abkühlungwird eine von 1000 Einheiten entnommen und zwecks Inkubation ineinem Raum verwahrt, dessen Temperatur 34°C bis 38°C während eines Zeitraumes von10 Tagen beträgtmit dem Ziel, das Wachstum etwaiger anwesender Mikroorganismen anzuregen.
    [12] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt der ersten Verpackung aus Folgendem besteht: – Nach derAbkühlungszeitwird das Produkt in flexible Beutel verpackt; – Die Verpackungenwerden vakuumverpackt. (Die Kontrollinstrumente werden periodischgeeicht oder je nach Bedarf); – Der Raum muss bei "Raumtemperatur" gehalten werden.
    [13] Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet,dass der Schritt der zweiten Verpackung/Lagerung aus Folgendem besteht: – Die Produktewerden in entsprechend gekennzeichneten Kisten aus Pappkarton gelagert.Desweiteren werden sie einer Überprüfung derVerpackung, der Etikettierung und hinsichtlich der Sauberkeit unterzogen,wobei die festgestellten Bedingungen zusammen mit den anderen, zugehörigen Detailsin entsprechender Weise registriert werden.
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    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    2004-10-21| OP8| Request for examination as to paragraph 44 patent law|
    2006-02-09| 8131| Rejection|
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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